Hygiene und Sicherheit in der Lebensmittelindustrie: Komplexe Anforderungen richtig meistern
Wenn Lebensmittel produziert werden, muss den Faktoren Hygiene und Sicherheit ein großer Stellenwert beigemessen werden. Nur so können Unternehmen am Ende sicherstellen, dass es während der Produktion zu keiner Kontamination kommt. Maßnahmen sind dabei bereits beim Bau einer Produktionshalle zu ergreifen und reichen dann bis zur tagtäglichen Arbeit der Angestellten.
Eine hygienische Produktionsumgebung schaffen
Damit Lebensmittel nicht mit Staub oder Schmutz kontaminiert werden, muss eine hygienische Produktionsumgebung geschaffen werden. Das gelingt aus einer Vielzahl an Maßnahmen, die am Ende für bestmögliche Sauberkeit in der Produktionshalle sorgen. So werden in vielen Betrieben Ventilatoren zur Förderung von staubfreier Luft verbaut, die eine Kontamination der Lebensmittel über die Luft verhindern. Auch versiegelte Böden tragen dazu bei, dass Schmutz nicht so leicht in die Produktionshalle getragen wird und die Reinigung wesentlich effizienter von der Hand geht. Je nach Aufbau der Produktionshalle muss dann auch zwischen reinen und nicht-reinen Bereichen unterschieden werden. Oftmals wird direkt ein Zwischenlager an die Produktion angebaut, in der die Hygieneauflagen weniger hoch sind. Bewegen sich Mitarbeiter nun zwischen diesen Bereichen, kann mit einem Streifenvorhang aus Gummi vorgesorgt werden. Dieser trägt unter anderem dazu bei, dass Staub und Schmutz im unreinen Raum haften bleiben. Immer mehr Unternehmen setzen mittlerweile aber auch auf spezielle Hygieneschleusen, um die Desinfektion der Hände und der Schuhsohlen zu gewährleisten.
Personalhygiene muss ernst genommen werden
Eine reine oder gar sterile Arbeitsumgebung kann aber nur dann den gewünschten Effekt erzielen, wenn Unternehmen auch die Personalhygiene ernst nehmen. Hier beginnt es bereits mit der richtigen Bekleidung in der Produktion. Haar- und Bartnetze sind in vielen Produktionsbetrieben ebenso unverzichtbar wie Einweghandschuhe. In einigen Betrieben kommen auch speziell Umhänge aus Vliesstoff zum Einsatz, die über die Arbeitskleidung gezogen werden. Hier ist jedoch Vorsicht geboten, da diese Umhänge nicht immer eng anliegen und unter Umständen die Sicherheit der Produktionsmitarbeiter gefährden könnten. Damit das Personal die Hygiene selbst ernst nimmt, sollten regelmäßige Unterweisungen stattfinden. Hierbei werden die erarbeiteten Konzepte thematisiert und Mitarbeiter werden so regelmäßig auf die Wichtigkeit von Händedesinfektion und Co. hingewiesen. Auch neue Mitarbeiter sollten vor dem ersten Arbeitstag in der Produktion eine Unterweisung unterlaufen. Kommt es dann zu einem groben Fehlverhalten, lässt sich belegen, dass der Mitarbeiter mit den Hygienemaßnahmen bereits vertraut war.
HACCP-Konzept richtig umsetzen und extern zertifizieren lassen
Wie gut die verschiedenen Hygienemaßnahmen am Ende umgesetzt werden, liegt stets in der Eigenverantwortung eines Unternehmens. Das Bestreben ist vielerorts aber groß, immerhin würden negative Schlagzeilen für einen Skandal sorgen. Gleichzeitig kann eine verwehrte Zertifizierung mittlerweile auch dazu führen, dass der Einzelhandel sich gegen eine Partnerschaft ausspricht und einfach zur Konkurrenz wechselt. Dieser Druck in der Branche hat dazu geführt, dass die meisten lebensmittelverarbeitenden Betriebe mittlerweile ein gut durchdachtes HACCP-Konzept etabliert haben.
Die Grundlage des HACCP-Konzepts fußt auf vier Punkten:
- Gefahrenpunkte eruieren
- Messpunkte festlegen
- Regelmäßige Kontrollen durchführen
- Missstände aufzeigen und beheben
Zusätzlich zu diesen internen Kontrollen setzen die meisten Betriebe mittlerweile auch auf externe Zertifizierungen. Durch eine ISO-Zertifizierung wird von einem unabhängigen Dritten bestätigt, dass Standards im Bereich der Lebensmittelhygiene eingehalten werden. Um die ISO-Prüfung bestehen zu können, sollte intern aber unbedingt eine Qualitätsabteilung installiert werden. Ohne entsprechende Vorbereitung sind die Chancen groß, durch die Prüfung zu fallen. Bereits kleine Fehler wie falsch gelagerte Paletten oder schmutzige Besen können zu einer negativen Beurteilung führen.
Sicherheit in der Lebensmittelproduktion: Auch hier braucht es umfassende Konzepte
Damit die Sicherheit in der Lebensmittelproduktion garantiert werden kann, sind zahlreiche Qualitätskonzepte und verschiedene Anlagen nötig. Gerade bei Obst und Gemüse als Rohstoff ist es wichtig, Schmutz und Fremdgegenstände effizient zu entfernen. Von Rüttelmaschinen bis hin zu Metallfiltern werden komplexe Verfahren genutzt, um die Gefahr für den Endkonsumenten zu mindern. Gleichzeitig muss bei frischen Produkten wie Fleisch, Fisch oder Milch vor der Verarbeitung immer die Qualität überprüft werden. Auch hier rückt die eigene Qualitätsabteilung wieder stark in den Fokus, damit Proben schnell und effizient analysiert werden können.